職人が語る極上ペアリングと失敗しない穴場焼き鳥居酒屋の選び方

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大勢のユーザーが利用する「食べログ」などのレビューサイトは便利だが、点数だけにとらわれると本当の名店を見落とす危険がある。職人の凄みが真に現れるのは、星の数ではなく「下処理（仕込み）」と「炭使い」だ。

鶏肉は部位ごとに脂の乗り方や筋肉の繊維が全く異なる。卓越した職人は、包丁の入れ方ひとつで打つ角度を変え、焼き上がりのジューシーさを緻密に計算する。また、最高級とされる紀州備長炭の強い遠赤外線で表面を瞬時に閉じ込め、肉汁を閉じ込める技術は一朝一夕には身につかない。煙の匂いが心地よく、焼き台に隙のないピンとした緊張感が漂う店こそ、本物の名店と言える。