クックパッドれんこん人気1位はどれ？つくれぽ1万超えの裏技公開

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なぜ同じれんこんを使っても、ある家庭では料亭のようにみずみずしく、別の家庭ではボソボソとした仕上がりになってしまうのでしょうか。都内の日本料理店主や調理科学の知見によれば、差がつく決定的な理由は「細胞の断ち方」と「下処理のスピード」にあります。

最大の分岐点となるのが、シャキシャキ食感を残す切り方です。れんこんは繊維が縦方向（穴が貫通している方向）に走っています。サラダやきんぴらで爽快な歯触りを楽しみたい場合は、この繊維に沿って「縦切り（拍子木切り・短冊切り）」にするのが鉄則です。逆に、繊維を断ち切る「輪切り」や「半月切り」にすると、加熱時に適度に火が通りやすくなり、ホクホク感ともっちり感が共存する仕上がりになります。煮物など芯まで味を染み込ませたい場合は、表面積をランダムに広げる「乱切り」が適しています。

また、多くの料理本に書かれている「酢水に10分さらす」という常識には見直しが進んでいます。近年の調理現場で推奨されているれんこんアク抜き時短テクニックでは、冷水にサッとくぐらせて表面のでんぷんを洗い流すだけで十分とされています。酢水に長く浸けすぎると、熱に強いペクチンが過剰に硬化し、れんこん本来の甘みや風味が水溶性ビタミンとともに流れ出てしまうためです。変色を防ぎたい酢の物や白和え以外では、ボウルに張った水に1〜2分くぐらせて水気を切るだけで、えぐみを抑えつつ豊かな風味と完璧な食感を残すことができます。