寿司屋の味を再現！自家製ガリの作り方とピンクに染まる科学の真相

寿司屋の味を再現！自家製ガリの作り方とピンクに染まる科学の真相の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

市販の寿司に添えられている淡い桜色のガリを見て、「着色料を使っているのではないか」と疑問を抱いた経験がある人は多いはずです。事実、業務用の安価な製品の中には合成着色料で染められたものも存在しますが、正統な新生姜の甘酢漬けが見せる鮮やかな発色は、植物色素と酸による純粋な化学反応によるものです。

新生姜の茎の付け根にある赤褐色の部分には、ポリフェノールの一種である「アントシアニン」が含まれています。アントシアニンは中性やアルカリ性のもとでは淡い紫色や無色に近い状態ですが、甘酢に含まれる酢酸（酸性環境）に触れることで構造が変化し、鮮やかな赤〜ピンク色へ変色する性質を持ちます。紫キャベツや赤シソのエキスにレモン汁を加えると赤く染まる現象と全く同じ原理です。

したがって、全体を美しく染め上げるには、赤い先端部分を包丁で切り落とさずに残し、スライスした身と一緒に漬け込むことが決定打となります。赤みが薄い新生姜を使う場合は、赤い皮の部分を数片だけでも瓶の底や中央に忍ばせておくことで、漬け汁全体に色素が溶け出し、数時間から半日ほどで全体が均一な桜色へと染め上がります。