焼とりはま田の予約が取れない理由｜職人技と2026年最新コースを完全解剖

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2026年最新のコース展開について濱田 昇氏に話を訊くと、進化の歩みは少しも緩んでいないことがわかる。現在のコースは、季節の恵みを凝縮した滋味あふれる先付けから幕を開ける。鶏節から丁寧に引いた黄金色の出汁が胃腑を温め、味覚の受容体を研ぎ澄ませていく。

続いて供されるのは、抱き身、レバー、つくねといった王道の串。そこに、季節の京野菜や和ハーブ、発酵調味料を取り入れた小鉢が絶妙な間合いで挟まれる。終盤に登場する手羽先は、骨をあらかじめ外して旨味を凝縮させた芸術的な仕上がりだ。締めには、鶏の脂と出汁で炊き上げた土鍋ご飯が振る舞われ、最後の一口まで客の五感を刺激し続ける。一連の流れは、まさに完成された日本料理のフルコースに他ならない。