自宅で極上！鹿肉ジャーキーの作り方徹底解説｜安全な加熱と絶品レシピ

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「鹿肉は臭い」という先入観を持つ人は少なくありませんが、適切な下処理を施せば臭みは驚くほど消え去り、澄んだ赤身のコクだけが残ります。臭みの主な原因は「酸化した脂身」「血管に残った血液」「スジ」にあります。鹿の脂は融点が高く、冷めると口当たりが悪くなる上に独特の獣臭を放つため、白い脂身や筋膜は包丁で完全に削ぎ落とすことがプロの仕上がりに近づく第一歩です。

脂とスジを取り除いた赤身ブロックは、流水で表面のドリップを洗い流し、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。その後、肉の繊維を引き締めつつ風味を行き渡らせるため、特製の「ソミュール液（漬け込み液）」に浸します。

家庭で失敗しないソミュール液の黄金比率は以下の通りです。水200mlに対し、醤油50ml、料理酒50ml、みりん25ml、塩10g、三温糖10gをベースに、黒胡椒、ローリエ、すりおろしニンニク・生姜をお好みで加えます。一度鍋でひと煮立ちさせてアルコールを飛ばし、完全に冷ましてから肉を冷蔵庫で12〜24時間じっくり漬け込みます。漬け込み後はボウルに張った冷水に15〜30分ほど浸して「塩抜き」を行い、余分な塩分を落としてから乾燥へ進みます。