白醤油とは？薄口や白だしとの違い・驚きの原材料やプロの活用術を解説

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一般的な日本の醤油は、大豆と小麦をおおよそ半々の割合で仕込み、長期間じっくり発酵させて深い赤褐色と豊かな芳香を引き出します。しかし、白醤油の製法はこの常識を根本から覆します。 白醤油は、主原料の約9割以上に小麦を使用し、大豆はごくわずか（1割未満）しか使いません。醸造業界の統計やJAS（日本農林規格）の定義においても、醤油は「濃口」「淡口」「溜（たまり）」「再仕込」「白」の5種類に分類されていますが、白醤油はその中でも極めて特異な立ち位置を占めています。 発祥の地は、醸造文化が息づく愛知県碧南市（へきなんし）の特産品として知られています。江戸時代後期、新川の商人たちが三河のみりん醸造技術を応用し、金山寺味噌の仕込みから染み出た淡い琥珀色の澄み汁に着目したのが始まりと伝えられています。碧南の蔵元関係者は取材に対し、「三河の温暖な気候と良質な矢作川の水、そして小麦文化が重なり合ったことで、この透き通る液体調味料が誕生した」と語ります。 味の最大の特徴は、小麦由来のしっかりとした甘みと独特のエステル香、そして見た目に反するシャープな塩味です。大豆タンパク質由来のアミノ酸（旨味）が主体の濃口醤油に比べ、白醤油は小麦のデンプンが糖化した還元糖が多く含まれるため、口当たりは非常にまろやかでありながら、後味はキリリと引き締まります。