キスの捌き方完全ガイド！背開きと大名おろしで劇的に変わる極意

キスの捌き方完全ガイド！背開きと大名おろしで劇的に変わる極意にまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

綺麗に捌いたシロギスは、その用途に合わせた最終調整を行うことで、素材のポテンシャルを極限まで引き出すことができます。

天ぷらの仕込みと絶品「骨せんべい」

天ぷら用に背開きや松葉おろしにしたキスは、腹骨（すき骨）の処理が必須です。包丁を寝かせ、腹側の薄い骨を薄く削ぎ落とします。さらに尾の先端を斜めに切り落とし、尾の中に溜まった水分を包丁の背でしごき出してください。この一手間をかけることで、油ハネを完全に防ぎ、尾までサクサクに揚がります。

中骨は絶対に捨ててはいけません。ペーパーで水気を吸い取った中骨に軽く塩を振り、160℃の低めの油でじっくりと泡が出なくなるまで揚げ、最後に180℃でカリッと仕上げると、香ばしい極上の「骨せんべい」になります。子どものおやつや晩酌の肴として、カルシウム満点の絶品料理へと生まれ変わります。

刺身・昆布締めの骨抜きと脱水の技法

大型のキス（20cm以上のヒネギス）が手に入ったら、ぜひ刺身や昆布締めでその繊細な甘みを堪能してください。3枚におろした身の中央には細かい小骨（血合い骨）が並んでいます。大型の場合は骨抜き（ピンセット）で頭側に向かって斜めに引き抜くか、小骨のラインごとV字に切り落とします。

昆布締めを作る際は、バットに並べたサクにほんの僅かに振り塩をして10分ほど置き、浮き出た水分をペーパーで優しく拭き取ります。酒で湿らせた板昆布で身を挟み、ラップで密着させて冷蔵庫で約2〜4時間寝かせます。昆布のグルタミン酸がキスのイノシン酸と合わさることで旨味の相乗効果が生まれ、身が引き締まった至高の逸品が完成します。