金山寺味噌レシピ完全版！失敗しない黄金比とプロ直伝の仕込み術

話題沸騰中の 金山寺味噌レシピ完全版！失敗しない黄金比とプロ直伝の仕込み術について、詳しいまとめをご紹介しています。

金山寺味噌の歴史は、鎌倉時代に心地覚心（法灯国師）が中国・宋の径山寺（きんざんじ）から製法を持ち帰り、紀州由良の興国寺を経て、水質の優れた湯浅の地で広まったことに始まります。この金山寺味噌の醸造過程で、樽の底に溜まった上澄み液をすくい取ったものが「日本の液体醤油の発祥」となった歴史的事実は広く知られています。

調味料として出汁に溶いて使う米味噌や豆味噌と決定的に異なるのは、金山寺味噌がおかずそのものとして食す「なめ味噌」である点です。原材料には、大豆のみならず米や丸麦を混合した専用の金山寺麹を用い、仕込みの段階で砂糖や塩とともに、白ウリ、ナス、生姜、シソなどの夏野菜を直接混ぜ合わせます。麹菌が生成する酵素（アミラーゼやプロテアーゼ）が穀物のデンプンやタンパク質を分解して濃厚な甘みと旨味を生み出し、同時に野菜の乳酸発酵が加わることで、複層的で豊かな芳香を醸成します。