冷凍カニは茹でるな？フライパンで旨味激変するプロ直伝の蒸し方を徹底解説

冷凍カニは茹でるな？フライパンで旨味激変するプロ直伝の蒸し方を徹底解説について詳しく解説いたします。専門家の見解をチェックしてください。

美味しい蒸しカニに仕上げるための勝負は、火にかける前の「解凍工程」からすでに始まっています。カニの表面には乾燥と酸化を防ぐための氷の膜「グレース」が付着しているため、適切な下処理を怠ると仕上がりが台無しになります。

カニの状態によって解凍のアプローチは180度異なります。

ボイル冷凍カニの場合：
乾燥を防ぐためにキッチンペーパーとラップで包み、水気が切れるようにトレイとザルに乗せて冷蔵庫で12〜18時間かけてじっくり「8割解凍」にします。芯にわずかにシャリ感が残る状態で蒸し始めるのが、身崩れを防ぐベストなタイミングです。

生冷凍カニ（生食・加熱用ポーション）の場合：
生カニを常温や冷蔵庫で長時間放置すると、カニ自体の酵素によってメラニンが生成され、身が黒く変色する「黒変」が起きてしまいます。生冷凍は密閉袋に入れた状態で流水に5〜10分あて、芯が少し凍っている状態で一気に蒸し調理へ移るのが鉄則です。