すももジャムの作り方と砂糖の黄金比！失敗を防ぐルビー色の保存版

今注目を集めている すももジャムの作り方と砂糖の黄金比！失敗を防ぐルビー色の保存版について、主要な情報をご紹介しています。

すももジャムの仕上がりは、使用する品種と下処理の精度で8割が決まります。日本の主要品種である大石早生（おおいしわせ）とソルダムでは、果肉と皮の性質が大きく異なります。

大石早生は、薄い黄緑色から鮮紅色へと色づく早生種で、果肉は淡い黄色、皮付近に強い酸味を持ちます。一方のソルダムは、外皮が緑色のままでも中身が深紅色に熟す品種で、甘みとコクが強いのが特徴です。いずれの品種を使う場合でも、「皮ごと煮る」ことが絶対条件となります。皮にはアントシアニン色素が集中しており、果肉と一緒に煮ることで全体が息をのむような美しいルビー色に染まります。さらに、皮の直下に高密度のペクチンが含まれているため、皮を捨てることはジャムのとろみ成分を捨てることと同義です。

また、すもも加工で最大の難所とされるのが「種取り」です。完熟したすももは果肉が柔らかく、包丁を入れると果汁が流出して種に果肉がへばりついてしまいます。果汁を逃さず手早く処理するプロの裏技は以下の2ステップです。

まず、すももの縦の溝（縫合線）に沿って包丁をぐるりと一周入れ、さらに直角に交差するように十字の切れ目を入れます。アボカドのように果実を両手で持ってひねると、果肉が4分割されて種が中央に露出します。もし実が硬くてひねりにくい場合は、種ごと鍋に入れて砂糖と煮てしまい、果肉が柔らかくなった加熱開始5分後にトングや清潔な箸で種だけをつまみ出す方法が最も手軽で果汁のロスがありません。