プロが明かすキャベツの切り方｜仕上がりが劇的に変わる決定的テクニック完全解説

プロが明かすキャベツの切り方｜仕上がりが劇的に変わる決定的テクニック完全解説の見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

「キャベツの芯は捨てるもの」と無意識に思い込んでいる人が多いが、これは大きな誤解だ。芯には葉の約2〜3倍のビタミンCが含まれるとする分析データもあり（農林水産省および食品成分データベースの関連研究を参照）、捨てるには惜しい部位だ。スープや炒め物の隠し素材として薄切りにして活用できる。

芯の正しい取り方

包丁を使った最も効率的な芯の取り方は、「V字型の逆三角形切り」だ。

①キャベツを縦半分に切り、断面を上に向けてまな板に置く。
②芯（白い固い楔形の部分）に対して、包丁を斜め45度で両側から切り込みを入れる。
③V字に切り込んだ芯を引き抜く——この手順で葉の無駄な損失を最小限に抑えられる。

なお、芯を"あえて残す"テクニックもプロの間では活用されている。くし切りやロールキャベツ用に葉をはがす際、芯を残したまま外側から葉を外していくと、葉が自然にはがれやすくなる。特に春キャベツは葉が柔らかくほぐれやすいため、芯を支点にすると作業効率が大幅に向上する。

外葉と内葉の切り分け方——部位別の"正しい使い方"

カゴメVEGEDAY編集部の公式情報が裏付けるように、キャベツの4つの部位（外側・内側・中心・芯）はそれぞれ食感と甘みが異なる。

【外葉（緑が濃い外側1〜3枚）】：葉が固くて繊維も太い。ビタミン類（特に β-カロテン）は最も豊富だが、生食には向かない。ざく切りにして炒め물・スープ・ロールキャベツに活用するのが最適解。
【内葉（中間の層）】：外葉と中心部の中間で、バランスの良い食感。ざく切り・一口大いずれにも対応できる万能部位。炒め物にもサラダにも使いやすい。
【中心部（黄緑の柔らかい葉）】：甘みが強く、葉が薄くてやわらかい。千切り・みじん切りに最適。生食サラダで甘みを活かすのがベスト。
【芯】：固さがあり、薄切りにして炒め物やスープへ。栄養価が高い隠れた優良素材。