【プロ直伝】豚こま南蛮が劇的に化ける！冷めても柔らかジューシーな黄金比

話題沸騰中の 【プロ直伝】豚こま南蛮が劇的に化ける！冷めても柔らかジューシーな黄金比について、詳しいまとめを整理して公開しています。

安価な豚こま肉がプロの業で劇的に化ける最大のカギは、タレの配合と下処理の技術にある。冷めても柔らかくジューシーに仕上がる南蛮漬けの黄金比タレ、その決定版をここで解禁しよう。

ベースとなる甘酢タレの黄金比率は「醤油3：砂糖3：穀物酢2：みりん1」。ここに隠し味として少量のオイスターソースを垂らすのがプロの技だ。コクが段違いに深まり、酸味が角の取れたまろやかな味わいに変化する。さらに肉の下ごしらえの際、片栗粉を塗す前に酒とマヨネーズを少量揉み込んでおく。マヨネーズに含まれる乳化油分が加熱によるたんぱく質の収縮を防ぎ、時間が経ってもジューシーな肉汁を閉じ込め続けるのだ。