自家製ベーコンはソミュール液で激変！失敗しない黄金比と燻製の極意

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準備したソミュール液と豚バラ肉をどう連動させ、極上のベーコンへと昇華させるか。ここからは自家製ベーコン作り方詳細まとめとして、時系列に沿って工程を分解します。

まず、豚バラブロック（脂身と赤身のバランスが均一なデンマーク産や国産銘柄豚のバラ肉）の表面をペーパーで拭き取り、フォークで表裏全体にプスプスと穴を開けます。これにより液の浸透速度が格段にアップします。ジッパー付き保存袋に肉を入れ、冷え切ったソミュール液を注ぎ込み、空気を徹底的に追い出して密閉します。ソミュール液漬け込み期間は、冷蔵庫のチルド室で「丸5日間から最長7日間」寝かせます。1日1回、袋の上下をひっくり返して液の偏りを防ぎます。

漬け込み完了後、最大の難関となるのがベーコン塩抜き時間見極めです。液から取り出した肉の表面を流水で洗い流した後、大きめのボウルに水を張り、水道から細くチョロチョロと水を流し入れながら「約3時間〜4時間」塩抜きを行います。時計の針だけで判断してはいけません。肉の最も分厚い部分の端を薄く切り落とし、電子レンジまたはフライパンで油を引かずに焼いて試食してください。「そのまま食べて、ほんの少し物足りない（薄味に感じる）」段階がベストです。この後の乾燥と燻煙工程で水分が抜け、塩分濃度が約1.3〜1.5倍に凝縮されるためです。

塩抜き後は水気を完全に拭き取り、ピチットシート脱水工程に入ります。高吸収ポリマーと糖の浸透圧を利用した食品用脱水シート（ピチット）で肉を隙間なく包み、冷蔵庫で24時間静置。シートが水分を吸ってタプタプになったら半日後に1回交換します。表面に触れた際、指にベタつきがなく「カチッとした硬さと、さらりとした質感（飴色の皮膜・ペリクル）」が形成されていれば乾燥完了の合図です。

仕上げの豚バラブロック燻製レシピでは、サクラやヒッコリーのスモークチップ（またはウッド）を使用。65℃〜75℃の温燻で約2時間じっくりと煙をまとわせ、中心温度が68℃以上（3分以上保持）に達した時点で燻煙を終了します。仕上がったベーコンはすぐに食べず、ラップをして冷蔵庫で丸1日寝かせることで、煙のトゲが取れて脂全体に芳醇なアロマが均一に馴染みます。