ピーマンの下処理決定版！苦味を抑える切り方と種まで食べる裏ワザ

話題沸騰中の ピーマンの下処理決定版！苦味を抑える切り方と種まで食べる裏ワザについて、詳しいまとめをご紹介しています。

ピーマン特有の苦味の正体は、ポリフェノールの一種である「クエルシトリン」に、ピーマン特有の青臭い香り成分が加わることで脳が知覚するものです。この苦味を感じさせないためには、細胞をなるべく壊さない包丁の入れ方が決定的な鍵を握ります。

ピーマンの細胞壁と繊維は、ヘタから先端に向かって「縦方向」に走っています。繊維に沿って包丁を縦に入れる「縦の千切り」にすると、細胞が破壊されず苦味成分や青臭い揮発成分が外に流出しません。シャキシャキとした瑞々しい食感が残り、苦味を最小限に抑えることができます。青椒肉絲（チンジャオロースー）や生のサラダには、この縦切りが最適です。

一方で、繊維を断ち切る「横切り（輪切り）」にすると細胞が破壊されて苦味成分が外に出ますが、加熱調理によって水分と苦味が揮発し、逆にピーマン本来の甘みが前面に出て柔らかい食感になります。ナポリタンや煮込み料理、スープには横切りが適しています。

さらに苦味を徹底的に抜く下ごしらえとして、以下の2大アプローチが科学的に有効です。

• 油コーティング：油は苦味成分をマスキング（包み込んで舌に直接触れさせない）する効果があります。切ったピーマンを炒める直前に少量のサラダ油やごま油で和えておくと、加熱時の苦味が劇的に低減します。
• 塩もみと熱湯くぐらせ：千切り後にひとつまみの塩を振って軽くもみ、熱湯に5秒ほどくぐらせて冷水に取ると、アクと青臭さが完全に抜けて甘みだけが際立ちます。