枝豆の美味しい茹で方は塩4％が決め手！甘みを引き出すプロの技

枝豆の美味しい茹で方は塩4％が決め手！甘みを引き出すプロの技を徹底追究! 知っておきたい 情報と解説を分かりやすく展開します。

茹で上がった直後の扱いにおいて、ネット上や一部のレシピで見受けられる最大の誤解が「氷水に浸けて一気に冷やす」という手法です。

ブロッコリーやホウレンソウなどの葉物野菜では氷水落としが一般的ですが、両端を切り落とした枝豆を水に浸けると、浸透圧の差によって切り口から大量の水分がサヤの中に逆流します。その結果、せっかく浸透させた絶妙な塩分が薄まり、豆が水っぽくふやけて旨味が完全に台無しになってしまいます。

プロが実践する枝豆を色鮮やかに仕上げる急冷法は、水分を一切使わない「風による冷却」です。ザルやバットに重ならないよう平らに広げ、うちわや扇風機、ドライヤーの冷風を最大風量で当てて一気に熱を奪います。

枝豆の緑色色素であるクロロフィルは、60℃〜70℃前後の余熱状態に長く置かれると、有機酸の作用によって褐色色素（フェオフィチン）へと変色してしまいます。風を使って急速に品温を下げることで、鮮烈なエメラルドグリーンを維持したまま、サヤ表面の余分な水分だけを蒸発させて旨味を閉じ込めることができます。