材料3つで失敗なし！塩麹の簡単な作り方と黄金比率・保存の極意

材料3つで失敗なし！塩麹の簡単な作り方と黄金比率・保存の極意の全貌を詳しく解説してご紹介します。

塩麹が使い頃を迎えたかどうかは、日数だけでなく視覚・触覚・味覚で熟成完了を見極めることが大切です。

• 見た目：仕込み当初のサラサラした状態から、米粒の角が取れて全体にとろみがつき、淡いバナナ色や薄いベージュ色に変化する。
• 米粒の硬さ：指で米粒をつまんだとき、芯がなく指先で簡単に潰れる柔らかさになっている。
• 香り・味：炊きたてのご飯のような甘い芳香と、栗のような熟成香が漂い、トゲトゲしい塩味が抜けてまろやかな甘じょっぱさに変化している。

万が一の失敗の見分け方も知っておくと安心です。以下のようなサインが出ている場合は使用を中止してください。

表面にフワフワとした黒カビ・緑カビ・赤カビが生えている場合や、明らかな異臭（ツンとする腐敗臭・納豆臭・強いアンモニア臭）、または全体が黒っぽく変色している場合は雑菌汚染による腐敗のサインです。一方、表面に薄っすらと白い膜が張っている程度であれば、産膜酵母（無害な酵母菌）の可能性が高いです。その場合は表面をスプーンで薄くすくい取り、全体をよく混ぜてから冷蔵庫へ移せば問題なく使えます。