ざるそばともりそばの違いは海苔だけじゃない！つゆと歴史の真相

話題沸騰中の ざるそばともりそばの違いは海苔だけじゃない！つゆと歴史の真相について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

江戸時代のざるそばともりそばを分けた最大の要素は、実は麺ではなく「そばつゆの配合」でした。

当時は醤油や砂糖、みりんが高価な貴重品でした。庶民向けのもりそばには、醤油と出汁をベースにした辛口でシンプルな「並つゆ」が使われていましたが、ざるそばには高級な本みりんや砂糖を贅沢に使用した「御膳つゆ（ごぜんつゆ）」が添えられていました。昆布や上質な鰹節をふんだんに使い、熟成させた「かえし」を合わせた濃厚でコクのある甘辛いつゆは、当時の人々にとって特別なご馳走だったのです。

つゆの違いに伴い、添えられる薬味にも明確な格式差が設けられていました。

• もりそばの薬味：庶民的な「大根おろし」や「刻みネギ」が中心。
• ざるそばの薬味：当時貴重品であった「本わさび」が贅沢に添えられた。

現在では多くの店で共通のつゆとわさびが提供されるようになりましたが、老舗の江戸前蕎麦店では今でもざるそば用にもりそばより一段濃密に仕上げたつゆを使い分けている店舗が存在します。