旨味を倍増させるプロの極秘技！ベビーホタテ絶品レシピの全貌

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誰もが大好きなバター醤油焼き。しかし、フライパンで最初からバターとホタテを一緒に炒めていないだろうか。それでは乳脂肪分が焦げ付き、ホタテ自体は煮浸しのようになってしまう。

正解は「強火の短時間ソテー」と「時間差の調味」にある。まず煙がわずかに出る程度に温めたフライパンに米油などのクセのない植物油を薄く引き、下処理を終えた身を投入。片面に香ばしい焼き色がつくまで決して触らず、約45秒。ひっくり返してさらに20秒。

ここで初めて良質な無塩バターと焦がし醤油を鍋肌から一気に回し入れる。熱い蒸気と共に立ち上る香気成分を貝の表面にまとわせたら、わずか10秒で火から下ろす。中心温度を55度前後のレアからミディアムレアの状態にとどめることで、プリッとした官能的な食感が保たれるのだ。