日本一美味しい唐揚げレシピ完全解剖！名店の黄金比と二度揚げの極意

日本一美味しい唐揚げレシピ完全解剖！名店の黄金比と二度揚げの極意の最新情報をお届けします。専門的な知識が満載です。

ネット上の情報やSNS動画を見ながら作っても「なぜか油っこくなる」「衣が剥がれてしまう」という失敗の声は後を絶ちません。現場検証を通じて判明した、初心者が無意識にやってしまっている3つの致命的な盲点を指摘します。

第1の盲点は、「漬けダレでビショビショのまま粉をつけている」点です。タレの水分が多すぎる状態で粉をまぶすと、粉が余計な水分を吸ってダマになり、分厚い「天ぷらのような衣」になってしまいます。衣をつける直前に、ペーパータオルで肉表面の浮き出た水分を軽く拭き取るか、ザルにあげて水気をしっかり切ることが必須です。その上で「粉をまぶしたら余分な粉をしっかり叩き落とす」工程を挟まなければ、軽やかな歯ざわりは生まれません。

第2の盲点は、「フライパンの少なすぎる油で一度に大量に揚げる」ことです。油の処理を嫌ってフライパンに深さ1cm程度の油で揚げ焼きにする手法がネットで流行していますが、冷たい肉を一度に投入すると油温が130〜140℃まで急降下します。温度が下がりすぎた油の中では衣が油をスポンジのように吸い込み、ギトギトの仕上がりになります。最低でも深さ3〜4cmの油を使い、油の表面積の半分以上を肉で埋め尽くさないよう、2〜3回に分けて揚げることが鉄則です。

第3の盲点は、「揚げた直後にキッチンペーパーの上に平置きする」ことです。ペーパーの上に直接置くと、肉の下側から出る水蒸気が逃げ場を失い、自分の湯気で衣の底面をふやかしてしまいます。揚がった唐揚げは必ず「金網（油切りバット）」の上に、できれば肉同士が重ならないよう立てるように配置して蒸気を四方に逃がす必要があります。