ラムとマトンの違いは年齢だけじゃない？臭みの真相と栄養を徹底解説

ラムとマトンの違いは年齢だけじゃない？臭みの真相と栄養を徹底解説の真相や最新動向に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

羊肉の種類と特徴を整理する上で、最も基本となる物差しが「月齢基準」です。国際基準（オーストラリア・ニュージーランド規格など）および国内流通において、羊肉は主に以下の3つに区分されています。

生後1年未満の仔羊肉を指す「ラム（Lamb）」は、永久門歯が生えていない時期に出荷されます。筋繊維が非常に細かく水分量が多いため、肉質は驚くほど柔らかく、淡いピンク色が特徴です。羊特有の脂の匂いも極めて穏やかで、羊肉初心者でも違和感なく受け入れられる軽やかな味わいを持ちます。

対して生後2年以上の成羊肉が「マトン（Mutton）」です。永久門歯が2本以上生えそろった成羊の肉は、深い赤褐色を帯び、噛みしめるほどに力強い旨味が溢れ出します。牧草を長く食んで成長するため、脂の融点が高くなり、特有の芳醇な風味がしっかりと感じられる通好みの肉質へと変化します。

さらに、食通の間で「両者のいいとこ取り」と称賛されるのが、生後1年以上2年未満の「ホゲット（Hogget）」です。永久門歯が1〜2本生えた段階の羊肉で、ラムの持つ繊細な柔らかさと、マトンが持つ濃厚なコクが見事なバランスで共存しています。国内の流通量は極めて少なく、専門レストランや現地牧場直営ルートなどで重宝される希少部位です。

項目ラム（Lamb）ホゲット（Hogget）マトン（Mutton）月齢基準生後1年未満（永久歯なし）生後1年以上2年未満（永久歯1〜2本）生後2年以上（永久歯2本以上）肉質・風味非常に柔らかく、クセが少ない淡泊な味適度な弾力と深いコクが同居する希少肉引き締まった肉質と濃厚で強い個性推定カロリー（100g当り）約198 kcal（ロース・生）約215 kcal（部位による中間値）約224 kcal（ロース・生）L-カルニチン含有量約80 mg / 100g約130〜160 mg / 100g約180〜210 mg / 100g最適な代表的調理法ラムチョップ、ステーキ、しゃぶしゃぶ本格ジンギスカン、ローストスパイスカレー、煮込み料理、漬け込み焼肉