高騰に勝つ業務用油の選び方！揚げ物の品質を保ち劇的コスト削減へ

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どれほど優れた調理油・フライ用油脂を導入しても、毎日の管理がずさんであれば酸化は一気に進行する。熱、光、酸素、そして水分の4大要因が油を痛める元凶だ。特にフライヤーに残った揚げカスは、加熱されることで酸化触媒として働き、油全体の劣化を著しく加速させる。営業終了後の丁寧なカス取り作業は、実は最も手軽で強力な防衛手段である。

近年では、窒素ガス充填技術や超微細フィルターを用いた高温ろ過装置が普及し、厨房内の作業フローを大幅に改善している。辻調理師専門学校の創業者精神を継承し、食文化の発展に寄与してきた辻芳樹氏をはじめとする食の教育者たちも、調理技術だけでなく「食材としての油の扱い方」や科学的アプローチの重要性を指摘する。油の状態を正しく測定する酸価（AV）試験紙を活用し、感覚ではなく数値に基づいて交換時期を見極めることが、無駄な廃棄を防ぐ鉄則だ。